金針菇鮮品以未開(kāi)傘、鮮嫩、菌柄長(zhǎng)15厘米左右，均勻整齊，無(wú)褐根，根部少粘連為佳品。金針菇顏色應(yīng)該是淡黃至黃褐色，菌蓋中央較邊緣稍深，菌柄上淺下深；還有一種色澤白嫩的，應(yīng)該是污白或乳白。不管是白是黃，顏色特別均勻、鮮亮，沒(méi)有原來(lái)的清香而有異味的，可能是經(jīng)過(guò)熏、漂、染或用添加劑處理過(guò)，要留意其藥劑會(huì)不會(huì)影響健康，殘留量是否達(dá)標(biāo)。金針菇罐頭如果顏色鮮亮，有刺鼻氣味，湯汁混濁且有懸浮物的，可能是經(jīng)過(guò)特殊處理的，不可選購(gòu)。

海蟄質(zhì)量的鑒別與選購(gòu)主要采取以下方法有看色澤，優(yōu)質(zhì)蟄皮色澤品瑩透白或呈淡黃色，有光澤，無(wú)紅衣、紅斑、泥沙，是經(jīng)盆礬加工、鮮活腌制的，越大，越白，越好；I幾等蟄頭呈紅黃色，有光澤。如系捕撈后放置時(shí)間太長(zhǎng)才加工腌制者，其新鮮度較差，色面發(fā)紅；蟄皮在加工中若使用鹽礬比例不當(dāng)，則發(fā)硬，顏色泛紅，質(zhì)量亦次；蟄皮顏色呈紫紅色的，質(zhì)量更差。聞氣味，優(yōu)質(zhì)海蟄無(wú)腥味次等海蟄有點(diǎn)腥味；劣質(zhì)海蟄腥味濃重。觀察肉質(zhì)，用手拉時(shí)，優(yōu)質(zhì)品肉質(zhì)較堅(jiān)韌，有彈性，不易脆裂，蟄體堅(jiān)實(shí)完整；若用手拉海蟄時(shí)感覺(jué)堅(jiān)韌，硬性過(guò)度，為老海墊，質(zhì)量較次手搓易破碎，發(fā)軟，彈性差者，為劣質(zhì)品。若肉質(zhì)發(fā)軟，無(wú)彈性，呈紫黑色，有腥臭味，并有膿狀液體，則已變質(zhì)，不可食用。試口感，口嘗無(wú)腥味，一咬發(fā)出“咯瞪”響聲，又脆又嫩，不塞牙，則是優(yōu)質(zhì)品；嘴嚼韌綿或發(fā)硬，則是次品。若嘗有腥味濃重發(fā)軟，是變質(zhì)品，不可購(gòu)買(mǎi)。